„Toidujuttude“ tänane külaline on aasta kokk 2022 ja nii White Guide, Falstaffi kui Michelini restoranigiidi tunnustusega restoranis Wicca toimetav Helena Vallimäe.
Helena on öelnud, et tema süda kisub kõige rohkem just magusa poole. Ta on õppinud pagar-kondiitriks, sealt edasi läks tööle kokaks ja õppis kokanduse detaile juba praktikas. Läänemaal Varbla kandis ranna ääres kasvanuna on ta ka suur kalafänn, nii et kindlasti tuleb saates juttu ka kalaroogadest.„Üks suur asi, mida Angelica (Udeküllilt) olen õppinud, on hingega tegemine ja hoolivus oma töö vastu,“ toob Helena välja.
Helena on öelnud, et kokatöö on elustiil. „Kokandus on hobi. Kõik vabad päevad lähevad sinna alla“
Saates tulekul:
-Helena lihtne kergelt tšilline krevetipasta
-Suviseid panna cotta maitse kombinatsioone
-Kuidas kasutada just praegu valmivaid sõstraid ja mida teha punastest ning mida mustadest sõstardest?
-Kuidas keeta mustsõstralehe siirupit?
-4 erinevat ideed, mida teha kodumaisest valgest kalast. Räägime kohast, ahvenast, haugist. Juhised grillimiseks, soolamiseks, kuni kotlettide ja äkise retseptideni. Mida kindlasti ei tohiks teha ceviche valmistamise juures?
-Suvikõrvitsa kotleti retsept ja üks väike nipp, kuidas suvikõrvitsakotlett alati õnnestuks
-Helena kana-riisinuudli vokiroog
-Marineeritud sibula retsept
-Suvine topsimagustoidu retsept, mis valmib vaid 5 minutiga
-Kuidas valmistada nõgese näkileiba?
-Helena ahjuomleti retsept
-Koduse jäätee ning suviste kokteilide retseptid
-Roosiõie siirupi valmistamine ning kuidas teha roosiõie mojitot?
-Kuidas valmistab Helena aioli kastet?
Täna on Paula Särekannol külas toidumaailma multitalent Kristjan Peäske, kes oskab jagada nii elukogemust, ettevõtlusnippe kui ka parimaid toidu- ja joogisoovitusi.
Juttu tuleb:
- Inspreerivatest juhtimistaktikatest ja õppetundidest
- Kristjani mõtteviisist ja „pehme surve“ printsiibi rakendamisest
- Kuidas meeskondi luua, hoida ja tulemusteni viia
- Kristjani tasakaalu hoidmisest ning tegevustest, mis annavad Talle energiat ja mis kulutavad
- Restoranide avamise reaalsusest ja kaosest
- Kuidas ja miks sai Leib Resto ja Aed uue nime Lee Resto
- Kõlab mitmeid-mitmeid suviseid joogisoovitusi: Kristjani veinisoovitused erinevate atmosfääride ja toitude juurde, tõeliselt mõnusate alkovabade kokteilide retseptid
- Kristjani lemmikud suveretseptid (ja nendega kokku sobivad veinid): suvine arbuusisalat, Kristjani pere lemmik võipasta, paprika grillimise nipid, Kristjani lemmik tomatisalat, koheva munapudru retsept
Saadet toetab Gemoss
Jaanipäevale kohaseid toidusoovitusi tuleb tänases saates küllaga, sest külla on tulnud toidukunstnik, kelle kätetöö on ühtaegu nii kunsti tippklass kui teisalt mõnusalt kodune ja kohalikke aardeid ülistav. Räägime toidujutte Võsu menuka Mere 38 ja Tallinna kesklinna 38 Restorani eestvedaja Joonas Koppeliga.
Joonas on töötanud mitmetes eesti tipprestoranides, sh NOA, OKO, Puri ja Paju Villa. Uhkesse nimekirja on peagi lisandumas uus toidukoht, restoran A.JU Tallinnas.
Täna saates:
-Parim kartulisalat jaanipäevaks
-Mere38 saamise lugu. „Restoraniäri on vaese inimese kallis hobi,“ sõnab Joonas Koppel humoorikalt.
-Mis on Joonase enda lemmikroog oma restoranide menüüst
-Kuidas praadida parimaid räimi
-Grillil valmistatud suvise baklažaani retsept
-Joonase naise tšilli-bowl’i retsept
-Guacamole retsept, marineeritud seentega koorene salat, Joonase restoranide legendaarse triibukooki nipid
-Joonase koduse hakklihakastme geniaalne nipp
-Kuidas pošeerida muna
-Kuidas küpsetada head maksa
-Beef Wellingtoni küpsetamise saladused
Saadet toetab Gemoss
Täna läheme toiduteemal väikesele reisile, sest külla on tulnud gurmaanist maailmarändur, Roseni Torni peakokk Fred Ehand. Saame teada, kuidas reisib ja millise pilgu läbi näeb maailma tippkokk ning siit vestlusest võiks tulla nii mõnigi reisisoovitus või uus idee, kuhu suvel puhkama ja maailma avastama sõita.
Jutuks tuleb:
-Mille alusel välismaal restorane valida
-Mis jäi Fredi jaoks maailma top 1 restoranist kõlama? Millised tehnikad särasid ja milline aspekt õhtusöögi juures oli tõelise vau-efektiga?
-Kust pärinevad Fredi parimad toiduelamused maailmast
-Fredi huvitavamad leiud Peruu köögist
-Kuidas valmistada Lomo Saltado’t ja siia kalast triadito’t
-Kui palju Fred ise välismaal reisidel kokkab
-Mis on kõige veidram toit, mida Fred on reisidel proovinud
-Mis on Fredi kõige vingem elamus ja lemmikriik, mida ta külastanud on
-Kuidas valmistada Fredi lemmikut Vietnami Pho suppi
-Nutikas nipp, kuidas kodus vähese vaevaga eriti head puljongit teha
-Fredi reisisoovitused suviseks ja ka talviseks perioodiks ning kiireks nädalavahetuse tripiks
-Fred jagab pina colada retsepti ja ühte kavalat nippi ananassiga, kuidas kokteil eriti maitsev jääks
-Mis nipiga peakokk koduse hakklihakastme eriti nämmaks teeb ja kiirnuudleid veidi eksklusiivsemaks muudab? Kuidas valmistada kodus kartulikrõpse?
-Mis on kõige ägedam retsept, mille Fred reisidelt kaasa on saanud?
Täna on Paula Särekannol külas Enn Tobreluts - Eesti nimekaim grillmeister ja restoranide Pull ja Härg omanik, mis värskelt taaskord Michelini tunnustuse pälvisid. Tänane saade on kohustuslik kuulamine kõigile, kes sel suvel grillida plaanivad - nippe ja nõkse jagub siin igale maitsele ja kogemusastmele.
Täna saates:
-Enn jagab oma teekonda Merekoolist Stockmanni lihaletti ja sealt Eesti grillimaailma tippu
-Räägime sealihasašlõki marinaadi tegemisest: millist tükki eestlased enim armastavad, kui kaua liha marineerida, milliseid maitseained kasutada?
-Kuidas valmistada lihale eriti head gruusia ja kaukaasia stiilis marinaadi?
-Räägime lambaliha grillimisest. Kas lammas või talleliha ja milliseid tükke valida? Kuidas talle- ja lambaliha marineerida ja mille poolest see sealiha marinaadist erineb? Kuidas marinaadides soola kasutada - kas marinaadi tohib lisada soola või tuleb sool lisada peale küpsetamist? Kuidas soola kasutamine vastavalt valitud liha tükile erineb?
-Kuidas grillida sütel veise sisefileed nii, et see tuleks perfektne?
-Mis on reverse sear meetod?
-Mida tehakse grillimise juures tihti valesti?
-Millise trikiga saab valmistada grillil eriti krõbedat seakamarat?
-Kuidas söega ringi käia? Millal ja kuidas süüdata? Millal on söed grillimiseks valmis?
-Millises järjekorras võiks suviseid grillroogi süüa, et kõhule mitte liiga teha?
Täna räägib Oma Maitse podcasti „Toidujutud“ saatejuht Paula Särekanno isuäratavaid toidujutte Gloria peakoka Heidi Pinnakuga.
Aasta koka tiitliga pärjatud ja mitmetes restoranides peakokana töötanud Heidiga tulevad jutuks järgmised teemad:
-Heidi professionaalne teekond: kuidas ta liikus vahepeal kokandusest avaliku halduse peale, ent jõudis siiski tagasi kokanduse juurde
-Miks ta omal ajal Bocuse d’Orile läks ja mis ta sellest kogemusest õppis
-Kuidas valmistada lestakala
-Prantsuse köögi parimatest paladest, mida koduköögis katsetada võiks
-Kuidas valmistada sinimerekarpidele mõnus kevadine valge veiniga koorekaste või punane tomatikaste?
-Palju nippe Heidi lemmiktoorainest kartulist: kuidas teha kodus häid friikartuleid? Kuidas kartulisorte toiduvalmistamiseks valida? Mida lisada kartulikeeduvette, et tuua esile maitset ja anda kaunis värv? Kartulipannkoogi ja sütekartuli valmistamise nipid.
-Krevettidest: vürtsikad krevetid ja laste lemmik krevetiretsept
-Peedi kiirmarinaadi retsept
-Kuidas valmistada juustu kõrvale Heidi imelist tomatimoosi?
-Heidi ülilihtne soovitus emadepäeva hommikuks
Mõnusat kuulamist!
Täna räägime toidujutte Tõnis Saarega, kes toimetab brändi Tõnis Saar Gastronomy alt, luues unustamatuid õhtusööke erakordsetes kohtades koos oma elukaaslase Kris Kosega alates jalgupidi meres olemisest kuni kloostrimüürideni. Tõnis on pälvinud tunnustusi nii Silverspoonilt kui White Guide`ilt, saanud ära märgitud Michelini toidugiidis ja olnud osaline mitmete tuntud restoranide menüüde koostamisel.
Tänases episoodis räägime restoraniärist Tiina Kõresooga. Tiinat nimetatakse restoranimaailma pop-up kuningannaks, ta on kuulus oma loovate lahenduste ja lähenemiste poolest ning suutnud luua püsiva kvaliteediga tipptasemel restoranid Salt ja Stereo, mis toidukriitikute poolt aasta aasta järel palju kiidusõnu pälvinud.
Saates räägime:
- Erinevatest lõbusatest olukordadest, mis restoraniäris juhtunud on
-Tiina Kõresoo kolm soovitust mida teha, mida mitte teha ja mida kõrva taha panna, kui soovid restoraniärisse siseneda. „Minu esimene soovitus oli, et mõtle hoolega, kas sa ikka tahad seda restorani teha.“
-„Mul oli väga palju vaidlusi lähedaste inimestega, kes üritasid mind ära veenda, et ma keeran oma elu nässu.“
-Millised on tänased restoranitrendid?
-Millises situatsioonis on restoraniärid hetke majandusolukorras ja mis kohendusi on restoraniomanikud teinud?
-Mis oli Riviera Palais Brasserie sulgemise taga?
-Miks enamus restorane pikalt vastu ei pea? „Kui omanikku, hinge ei ole restoranis tunda, siis ajapikku kaotab restoran oma sära.“
-„Restoraniäris tuleb alati mõelda kaks sammu ettepoole. See, et praegu on hästi, sinna ei saa puhkama jääda.“
Ja loomulikult mitmeid kööginippe:
-Kuidas teeb Tiina kodus lastele krõbedaid friikaid? Kõlab tar-tar’i retsept, suvikõrvitsapasta tummise tomatikastmega, marineeritud suvikõrvitsa carpaccio, mitu kevadise salati retsepti.
Saame lähemalt tuttavaks Michelini soovituse ja rohemärgise saanud restorani Fii peakoka Andrus Saartokiga. Tänane saade on tõeline maiuspala kõikidele kodukokkadele, kes soovivad oma taset pisut tõsta. Peakokk jagab lahke käega väga erinevaid ülimalt kasulikke nippe ja nõkse mitmete maitsvate argiroogade valmistamiseks!
Tänases saates:
Andrus jagab samm-sammult oma koduse kanasupi retsepti ja nippe, kuidas keeta ise kanapuljongit
Kuidas valmistada pealt krõbedat ja seest parasjagu pehmet Pavlovat? Andrus jagab detailsed nippe ja juhiseid Pavlova koogi tegemiseks
Kuidas kodus õigesti küpsetada, et Pavlova jääks valge?
Kas munavalged peavad olema toatemperatuuril või mitte?
Mida Pavlova peale katteks serveerida? Andrusel on siinkohal üks väga põnev mõte!
Millised on klassikalised eksimused Pavlova valmistamise juures, mida võiks vältida?
Kuidas valmib parim kartulivorm?
Kuidas valmistada mahlast ahjukala ja mis on õige temperatuur, millal lõhefilee ahjust välja võtta?
Kuidas Andrus tegi koduseid burgereid ja mis on tema koduse burgeripihvi retsept?
Ja loomulikult uurime, mis peitub Andruse koduses külmkapis.
Saadet toetab Gemoss
Täna tuli Oma Maitse podcasti „Toidujutud“ külla Maru Metspalu. „Ma ei tea kedagi teist, kes kõikide meeltega nii aistinguliselt kokkaks kui Maru,“ kirjeldab Maru toidustiili Oma Maitse peatoimetaja Siiri Kirikal.
Maru on pikalt toimetanud Food Studios, kuid otsib nüüd uusi väljakutseid. Eesti Peakokkade Ühenduse juhatuse liikmena osales ta koos tiimiga värskelt IKA kokkade olümpial ja tõi sealt koju uhked pronks- ja hõbemedali. Aasta lõpus ilmunud raamatut „Maru maitsete maailm: Angervaks, seened ja päästetud tomatid ehk Armastus täistaimsel taldrikul“ võib imetlema jäädagi - nii stiilipuhast ja omanäolist toiduraamatut pole meie poelettidel ammu näha olnud.
„Taimset toitu valmistades kanna lihtsalt üle kõik samad oskused, mida kasutad liha valmistamisel. Ka porgand ja tofu tahavad maitsestamist ja valmistamist,“ ütleb ta ja lisab: „Süües ei tohi hammastel igav hakata!“
Koit Uustalu teadis juba lapsena, et temast saab kokk ja kindlameelselt ta oma unistuse ellu viis ka. Tema käekirja oleme saanud tundma õppida restoranides Novell, Nero, Neikid, Foody Allen, pikalt GMP Pühajärve Restoranis ja Villa Friedheimis. Pikalt välismaal õppinud, Eestis uusi kokkasid koolitanud, mitmetes telesaadetes osalenud peakokaga käib lahutamatult kaasas tema legendaarne lause: „Selleks, et olla hea kokk, on vaja kolme asja: tahtmine, tahtmine ja tahtmine.“ Miks ta nii arvab ja kuidas ta selle tõdemuseni jõudnud on, kuula saatest.
Saates räägime veel: -Eesti restoranimaastikust - kasumlikkusest, väljakutsetest ja rõõmudest-linna ja maapiirkondade elust-kuidas Koit aastaid Tallinna ja Otepää vahel sõitis-perest, suhetest ja nende hoidmisest tippkoka graafiku kõrval-põnevatest situatsioonidest, mis restoranielu jooksul juhtunud on-IKA Culinary Olympics telgitagustest, reeglitest ja õppetundidest-kuidas maitsestada lammast ning millise kastmega serveerides jääb see eriti hõrk-kuidas küpsetada kanafileed nii, et see jääks mahlane-ja muidugi piilume ka Koidu isiklikku külmkappi ja uurime, mida peakokk ise kodus sööb. Lisaks kõlab veel palju nippe, mida kasutada vabariigi aastapäeva pidulaua katmisel, näiteks kõlab saates Koit Uustalu kõige maitsvama kiluvõileiva retsept! „Pidupäeva toit võiks olla koos tehtud! Tehke koos, kaasake lapsed, katke koos laud ja siis toit maitsebki hästi,“ soovitab ta! Hea mõte! Mõnusat kuulamist!
Saadet toetab Gemoss.
