Täna on saatesse külla tulnud üks äge kokk, kes on minu arvates kuidagi eriti lahedalt mitmetasandiline ja keda on oma tööstiili poolest nimetatud üheks kõige erilisemaks kokaks. Tagasihoidlikult on ta öelnud, et „“Ma teen lihtsalt süüa,“ ja talle ei meeldi, kui teda kokaks kutsutakse. Teie ees on „Toidujutud“ Margo Paluojaga!
Vahepeal suundus Margo kokakoolist hoopis põhjamaadesse ehitajaks, aga süda tõi tagasi kööki ning aastal 2013 tunnustati teda Aasta Noorkoka tiitliga. Sellele järgnes veel üksjagu teisigi tunnustusi ning töökohti, näiteks Fellinis Viljandis, Parrot Minibar’is ja Margo on loonud suupisteid ka presidendi vastuvõtule. Aastaid tagasi tõi ta Eestisse esimese Yakitori restorani Täna nimetab end nomad chef’iks, luues unustamatuid privaatseid õhtusöögimenüüsid, ja samuti menüüsid restoranidele, tehes koostööd erinevate restoranidega nagu UDU, PAAT ja mitmed teised.
„Kunagi, kui ma oma esimesele tüdrukule süüa tegin, siis käisin Pärnus Selveris lettide vahel ringi ja ma ei osanud mitte midagi valida. Sa ei oskagi siis valida. Aga see hetk ma mõtlesin, et ma tahan jõuda sinna, kus ma saan aru toorainest,“ jagab Margo isiklikku lugu. „Ja ma võin vist nüüd öelda, et ma olen jõudnud sinna.“
„Me võime igast põnevaid asju kokku panna, aga kui ta suus ei toimi, siis vahet ei ole, kui ilus ta välja näeb,“ selgitab Margo oma põhimõtteid. „Alati peab olema esmalt mega äge suus ja alles siis mõtled, kuidas ta välja näeb.“
Tänases saates kuuleme:
Yakitoris on kõige alus Tare kaste - kuidas seda teha? Ja milline on sellel seos Eesti leivaga?
Millise tooraine puhul on vaja sihtida kvaliteeti? Ja millise tooraine puhul võib võtta soodsama?
Kust saab Eestis parimaid mereande?
Mis on Margo viimase kolme aasta kasvu ja loomingu saladus?
Mis seob Margot Jaapani ja Aasia köögiga?
Miks peaks endale riisikeetja soetama?
Kuidas keeta perfektset riisi?
Kuidas ära tunda kvaliteetset riisi?
Üks Margo salanipp, mis teeb paté eriti mõnusaks.
Kuidas teha perfektset munaputru ja mis on klassikaline viga, mida enamasti tehakse?
Margo jagab nippe, kuidas teha ideaalset pošeeritud muna.
Mis kartulisorti soovitab Margo kasutada imehea kartulipudru valmistamiseks?
Ja loomulikult uurime, mis peitub Margo külmikus.
Mõnusat kuulamist!
„Toidujuttudesse“ on külla tulnud naine, keda kutsutakse Eesti makroonikuningannaks. Angeelika Kang on mitmete kokaraamatute autor ja telesaadete juht. Toitlustusmaailmas on ta kohvikupidajana tegev olnud kolmteist aastat, tema portfelli on aastate jooksul kuulunud näiteks Katharinenthal ja Cafe More ning Rotermannis asuv Levier on jõudnud ka Äripäeva toitlustusettevõtete topis esimeseks.
„Mina armastan oma kohvikut pidada nii, et ma teen seda hingega ja mul ei ole millestki kahju,“ jagab Angeelika. „Ma tahan tõesti pakkuda parimat ja ma olen terve elu olnud paras priiskaja. Mulle meeldib teha nii, et ma teeksin nagu endale,“ kirjeldab Angeelika oma tööstiili. „Tohutult mõnus vaib valitseb kohvikus, kui rahvas naudib söömist. Ma päriselt tunnen, et ma nagu õitsen seal keskel - seda on lihtsalt nii mõnus teha!“
Räägime:
- Milles seisneb Angeelika uus tervislikum eluviis, millest on palju räägitud? „On ülioluline, et sul on kõrval inimene, kellega saad jagada ühist maitsemeelt.“
- Kuidas kodus teha ise kuivatatud tomateid.
- Tomatimarmelaadi retsept, mis sobib imeliselt halloumi juurde
- Hommikuse toortatramüsli retsept
- Angeelika lemmikud ahjujuurikad bechamel kastme ja kitsejuustuga
- Peedi-kitsejuustu püreesupi retsept
- Koduste ahjukartulite nipid
- Mida teha pastinaagiga
- Makrooni meistriklass - Angeelika nipid ja nõuanded, et makroonide tegemine õnnestuks
- „Makroonide valmistamises on sisse kirjutatud, et sa pead mõtlema ette! Nii ei saa, et tuleb täna mõte makroone teha ja õhtul teen,“ selgitab Angeelika
- „Ma arvan, et see on maailma kõige kapriissem küpsetis! Ta ei anna sulle midagi andeks,“ naerab Angeelika. „Kapriisne nagu prantsuse naine.“
- Angeelika soovitused millega issit isadepäeval üllatada - šokolaadine küpsisetort
- Millise lihtsa nipiga saab küpsisetordi teha pidulikuks? Ja millal tuleks küpsisetort valmis teha, et see jääks mõnusalt mahlane?
- Mida põnevat leidsime Angeelika külmkapist
- Milliste mõnusate roogadega maiustavad Angeelika nunnud kutsud Nööp ja Nublu
„Mulle lihtsalt meeldib inimesi õnnelikuks teha ja üllatada,“ ütleb tänase „Toidujuttude“ saate külaline, ärimees ja toiduvõlur Joel Ostrat - mees, kelle kohta on öeldud, et ei ole olemas probleemi või üritust, millega ta ei ole tegelenud.
Ettevõtja elu alustas Joel juba 14-aastasena, kui käis surnuaia värava ees vanaema peenralt nopitud lillekimpe müümas. Peale põhikooli läks ta kokakooli, alustas karjääri Barclay hotelli restoranis ja avas esimese toidukoha Cafe Truffe juba 22-aastaselt. Elu jooksul on ta avanud paarkümmend toidukohta, praegu on tema portfellis veel Gustav, Kolm Tilli, Külm, Verner, pazzo. Lisaks on ta omanimelise brändi „Maitseelamused - Küpseta-Naudi-Ela“ omanik.
Joel räägib, kuidas aasta alguses mõtles, et ta ei viitsi enam 10 asja korraga teha ja võttis ühe oma ettevõtetest ja läks E-R 9-17 seda juhtima. „Tegin seda mingi kuu aega vist ja mul hakkas mega igav. Siis sain aru, et ma ei saa oma loomuse vastu,“ jagab Joel, et talle sobib, kui on korraga mitu asja käsil. „Mitmed psühholoogid on mulle öelnud, et Joel, sul käibki nii ja sa oledki selline. Sa teed kõige paremad saavutused siis, kui sul on natuke pingeline. Varem oli see suur probleem, sest ma läksin närvi ja ma ei saanud hakkama iseendaga. Sest kõike oli nii palju. Nüüd tean, et nii ongi hea ja mina töötangi täpselt sellistel tuuridel. Ma olen ralliauto, aga ralliautoga saab ju aeglaselt ka sõita.“
Tänases saates:
- Joeli ettevõtluse õppetundidest ja lõbusad lood põrumistest. „Cateringi valdkond on see, kus asju juhtub.“
- „Ma ei jõudnudki ühele üritusele, sest me panime eelmine õhtul mingi korraliku peo maha,“ jagab Joel ühte värvikat lugu.
- Kuidas Joel tuleb toime negatiivse kriitikaga? „Alguses see ikkagi väga ajas närvi,“ jagab Joel. „Aga tänaseks on paks nahk ja teadmine, et ma ei saagi kõigile meeldida.“
- Joeli viimase aja lemmikraamatud ja soovitused
- Millest Joel täna unistab?
- Kuidas Joel iseennast inimesena kirjeldab?
- Vabastavast hingamisest ja mõttemustrite muutmisest
- Mida ütleks Joel 20-aasta tagusele iseendale?
- Hea hulk tomatinippe: magustoit, tomatisalsa, tomatipastat, tomati-hakkliha supp
- Joeli lemmikud Itaalia retseptid
- Vitello Tonnato retsept ja nipid
- Mida pakkuda süüa, kui sõbrad tulevad õhtul külla?
- Mis peitub Joeli külmkapis?
- Joeli „külmikukraabe“ tüüpi pajaroa retsept
- Joeli hommikuse Vitello tonnato moodi võiku retsept
- Särtsaka täidetud omleti retsept
- Kuidas teha Joeli kuulsat kodust guljašši ja millist salajast koostisosa ta kasutab
- Mida Joel üldse köögis teha ei viitsi?
- Millise restoraniroa eest oleks Joel nõus jäseme andma?
Oktoobri esimesed Toidujutud räägime täna Mikk Mägiga, kes on Eesti esimese veganrestorani V looja, mitmete taimetoidu-kokaraamatute autor, loomakaitseaktivist, kelle eesmärk on maailmale tõestada, et ilma lihata on päriselt ka võimalik väga maitsvaid roogasid teha. 12-13.oktoobril toimuval veganmessil toetab V Ukraina sõdureid ja Mikk toob meieni vegan sõdurite lood: kuidas on olla vegan rindel ja miks nad otsustasid osaleda sõjas.
Saates arutame, mida arvab Mikk pealkirjadest, mis ütlevad, et „mees-veganid on alatoidetud hipid“? Räägime vegantoidust sõjarindel ja kõlavad mitmed restorani V hittretseptid ning vegantoitude valmistamise nipid-nõksud.
- Kuidas teha endale valgurikas taimne roog? Miku soovitused ja retseptid.
- Lihtsa vegan õunakoogi retsept
- Valgurikas vegan võiku ja panniroog
- Mida valmistaks Mikk punasest kapsast?
- Kukeseene-suvikõrvitsa pasta
- Miku köögiviljakotleti retsept
- Kuidas küpsetada ilma munata?
- Nipid liivataigna ja pannkookide valmistamiseks, kui muna ei ole või muna ei soovi lisada!
- Miku eriti äge nipp, kuidas kohukesest teha jäätis!
Mõnusat kuulamist!
Täna on saatesse tulnud Inga Paenurm, kelle südameasjaks on viimastel aastatel olnud koolitoidu ideoloogia parandamine. Tema puhul on esile tõstetud tema tegevust noorte toiduteadlikkuse kasvatamisel ning paljude toiduvaldkonna koostööprojektide algatamisel ja elluviimisel. Naine on projekti „Peakokad koolides“ käinud koolitamas nii koolikokki kui ka lapsi mitmetes Eesti koolides. Täna on Inga Toitlustusdivisjoni arendusjuht Dussmann Eestis ja Eesti Peakokkade Ühenduse Liige ning koolitoidu kohta on tal jagada nii mõnigi mõte.
„Meil on täna väga maitsev koolitoit. Probleem on ühes teises kohas,“ jagab Inga. „Probleem on inimeses. Lapsevanemas, lastes, personalis ja ka koolipoolses personalis.“
„Tänapäeval on koolis buffee, kus kõik on eraldi. Isegi salatid ei ole enam koos vaid porgand on eraldi, paprika on eraldi, tomat on eraldi. Sa saad ise kombineerida ja ikka ei sobi. Tihti on kriitikute tagasisides väga isikuline lähenemine, mis mulle isiklikult meeldib või ei meeldi. Aga võtame suuremad koolid, kus on 600 või koguni 1400 last. Seda sama toitu peavad sööma 1400 last erinevast kodust, erineva isuga, erineva rahvusega. Ja nad kõik peavad sellest ühest toidukorrast saama kätte kõik vajalikud toitained,“ selgitab Inga. „See ei ole restoran ja sellest ei saa mitte kunagi restorani. See on alati iseteenindusbuffee, soovitab ta alustuseks hakata asju õigete nimedega nimetama. „Kui ma saaksin väita et me kasutame kõige värskemat toorainet, siis see oleks võimatu. Tänase hinnaklassi juures ei ole see võimalik. Me kasutame parima hinna ja kvaliteedi suhtes toorainet.“
Kui palju kõigub kvaliteet kooli või lasteasutuse kaupa sõltuvalt kokast kes antud koolis töötab? „Ma täna käin mööda koole ja räägin töötajatele, et firma nime kujundad sina, sina kes sa teed seda toitu. Ja kui sa ei oska seda teha südamega ja sa ei taha seda teha südamega, siis sa pead valima teise eriala.“ Kuid valukohana toob ta välja ühe olulise nüansi: „See pidev kriitika mida köögi tiimile antakse on nii masendav ja peamiseks põhjuseks, miks täna suurköökidesse on väga raske leida head personali.“
Oluliseks peab ta heade harjumuste sisse juurutamist. „Esimesed neli klassi - neil peaks olema söömine täiesti eraldi ja vähemalt 30-35 minutit. Kui me täna näeme vaeva esimese nelja klassiga, siis järgnevad aastad on meil kõigil lihtsam,“ selgitab Inga ja jagab põhilise palvena lapsevanematele ja kooli personalile, et julgustage lapsi erinevaid toite proovima, kasvõi natuke.
Muidugi jagame saates ka hulga praktilisi kööginippe:
- Inga jagab leivasupi valmistamise nippe: Millise nipiga saab eriti hõrgu ja vahulise koduse leivasupi?
- Kuidas teha karaskit? Inga täpsed juhised imehea karaski valmistamiseks ja maitsestamiseks
- Magus šokolaadikook mustade torbikseentega
- Erilised singirullid prosciutto singi ja päikesekuivatatud tomatitega
- Kookoskondenspiimast kookose ja pähklimaitselised kommid
- Inga lemmik porgandiga hakklihakaste
- „Ära vaata ainult retsepti, kasuta loogikat. Kokk oled siiski sina.“
Paula Särekanno juhtimisel saab hoo sisse uus hooaeg Oma Maitse podcastil „Toidujutud“. Saatesarja fookuses on endiselt silmapaistvad Eesti peakokad, kes jagavad meile oma teekonnal omandatud elutarkust ja ohtralt kodukokkajale vajalikke kööginippe. Hooaja juhatab sisse pea 20 aastat restoranimaastikul tegutsenud, lugematu arvu tunnustusi saanud, vahepeal vabakutselise gurmee-tippkokana tegutsenud ja peatselt uue restoraniga O2 comebacki tegev Martin Meikas.
„Ju siis oli vaja läbi käia nii pikk mõttekäik enda peas, et miks ma pean üldse midagi muud tegema, kui ma olen milleski väga hea,“ jagab restoranitööst vahepeal pausi võtnud Martin, kuidas ta nüüd uuesti oma õigele rajale ehk restorani juurde tagasi on jõudnud. Saame kuulda, millise kontseptsiooniga tema uus toidukoht olema saab.
Saates tuleb jutuks veel::
- Mida on Martin õppinud lapsepõlvest Abrukal?
- Kuidas muuta juurseller maitsvaks ka neile, kes sellerit ei söö?
- Martini paar lihtsat põhimõtet, kuidas ta koka ametis olles 20 kg alla võttis
- Oma tugevuseks peab Martin kalaroogasid ja jagab nippe, kuidas kala praadida, säilitada, maitsestada, fileerida
- Haugikotleti valmistamise nipid ja üks üllatav nipp ja maitseaine, mida haugikotletis kasutada
- Fine-dining kodustest tingimustes: Martin õpetab, kuidas suitsutada võid kodustes tingimustes ja kas see on võimalik?
- Mis peitub Martini külmikus ja mida head sellest valmistada?
- Kukeseenekastme retsept ja idee, kuidas teha sügisene toitev kukeseene-hakklihakaste.
- Martini lemmikhommikusöögi suitsukana-juustu vrapi retsept
- Sügisene kiirsalat kukeseentega
- Retsept jäneseliha valmistamiseks kooreses valge veini ja aniisi kastmes
- Kiire kodune supp misopastaga
- Koheva hommikuomleti retsept ja nipid
- Milline nipp aitab munadel paremini vahtu minna?
- Milliste köögitarvikute pealt võib julgelt säästa ja kuhu tasub investeerida rohkem?
- Millist köögividinat kutsub Martin 99’ks
Lõpetame “Toidujuttude“ esimese hooaja eriti magusal noodil, sest külla on tulnud imeline kondiiter ja naine, kes on öelnud, et ta võib lõputult rääkida söögist ja eelkõige kookidest siin või sealpool maailma. Külas on Merle Jakobson ehk Merlette.
Merle on esimeselt erialalt hoopis inglise filoloog ja konverentsitõlk ja selles valdkonnas 10 aastat töötanud nii Eestis kui Luksemburgis. Hiljem lõpetas aga hoopis Pariisis Le Cordon Bleu kokakooli kondiitriõpingud ja on esimene eestlane, kes on Le Cordon Bleu koolis lõpetanud kondiitriõppe kõik kolm taset. Sel aastal oli ta juba koos Eesti kokkade võistkonnaga kokkade olümpial IKA Culinary Olympics, kus tema kanda oli võistkonna kondiitri roll. Merle spetsialiteediks on prantsusepärased koogid, tordid ja küpsetised ja tema magusaid suupisteid on pakutud ka presidendi Eesti Vabariigi aastapäeva vastuvõtul. „Lapsed kaebavad, et nemad saavad liiga vähe kooki, sest kõik ilusad asjad lähevad kodust ära,“ naerab Merle.
Saates räägime:
- Kuidas Merle elas ja töötas täiskohaga Luksemburgis, oli väikelaste ema ning samal ajal õppis intensiivõppes Pariisis kondiitrikoolis
- Mis oli see salajane lause, mille Le Gordon Bleu kooli õppejõud talle lõpetamisel kõrva sosistas, mida Merle endaga alati kaasas kannab?
- Milliseid erinevaid biskviite on olemas ja mis on nende erinevused? Milline neist on Merle enda lemmikbiskviit ja kuidas käib selle valmistamise protsess?
- Kuidas tagada, et tordid ei vajuks ja hoiaks ka tundide möödudes oma kaunist välimust?
- Mis on kondiitrite salajane nipp, kuidas glasuurida perfektset torti?
- Kuidas rullida tainaid või martsipani, et saada ühtlane tulemus?
- Kuidas valmistus Eesti kondiitrite tiim IKA Culinary Olympics’iks?
- Kuidas valmis suursugune šokolaadikuju, mida Eesti meeskond kokkade olümpial presenteeris?
- Kuidas kindlustada, et šokolaadi fondanti keskele jääks vedel voolav sisu?
- Kuidas valmistada makroone ja mis nippidega need alati õnnestuks ja mis vahe on prantsuse ja itaalia valmistusmeetoditel? Kas ilm mõjutab makroonide õnnestumist?
- Tordi kaunistamise baasreeglid ja nipid
- Merle koduse kreemise hakklihasupi retsept, granadilli ganache’i retsept, valge šokolaadi ja kreeka jogurti mousse’i retsept ja palju muid kasulikke nippe!
„Toidujuttude“ tänane külaline on aasta kokk 2022 ja nii White Guide, Falstaffi kui Michelini restoranigiidi tunnustusega restoranis Wicca toimetav Helena Vallimäe.
Helena on öelnud, et tema süda kisub kõige rohkem just magusa poole. Ta on õppinud pagar-kondiitriks, sealt edasi läks tööle kokaks ja õppis kokanduse detaile juba praktikas. Läänemaal Varbla kandis ranna ääres kasvanuna on ta ka suur kalafänn, nii et kindlasti tuleb saates juttu ka kalaroogadest.„Üks suur asi, mida Angelica (Udeküllilt) olen õppinud, on hingega tegemine ja hoolivus oma töö vastu,“ toob Helena välja.
Helena on öelnud, et kokatöö on elustiil. „Kokandus on hobi. Kõik vabad päevad lähevad sinna alla“
Saates tulekul:
- Helena lihtne kergelt tšilline krevetipasta
- Suviseid panna cotta maitse kombinatsioone
- Kuidas kasutada just praegu valmivaid sõstraid ja mida teha punastest ning mida mustadest sõstardest?
- Kuidas keeta mustsõstralehe siirupit?
- 4 erinevat ideed, mida teha kodumaisest valgest kalast. Räägime kohast, ahvenast, haugist. Juhised grillimiseks, soolamiseks, kuni kotlettide ja äkise retseptideni. Mida kindlasti ei tohiks teha ceviche valmistamise juures?
- Suvikõrvitsa kotleti retsept ja üks väike nipp, kuidas suvikõrvitsakotlett alati õnnestuks
- Helena kana-riisinuudli vokiroog
- Marineeritud sibula retsept
- Suvine topsimagustoidu retsept, mis valmib vaid 5 minutiga
- Kuidas valmistada nõgese näkileiba?
- Helena ahjuomleti retsept
- Koduse jäätee ning suviste kokteilide retseptid
- Roosiõie siirupi valmistamine ning kuidas teha roosiõie mojitot?
- Kuidas valmistab Helena aioli kastet?
Saadet toetab Gemoss
Täna on Paula Särekannol külas toidumaailma multitalent Kristjan Peäske, kes oskab jagada nii elukogemust, ettevõtlusnippe kui ka parimaid toidu- ja joogisoovitusi.
Juttu tuleb:
- Inspreerivatest juhtimistaktikatest ja õppetundidest
- Kristjani mõtteviisist ja „pehme surve“ printsiibi rakendamisest
- Kuidas meeskondi luua, hoida ja tulemusteni viia
- Kristjani tasakaalu hoidmisest ning tegevustest, mis annavad Talle energiat ja mis kulutavad
- Restoranide avamise reaalsusest ja kaosest
- Kuidas ja miks sai Leib Resto ja Aed uue nime Lee Resto
- Kõlab mitmeid-mitmeid suviseid joogisoovitusi: Kristjani veinisoovitused erinevate atmosfääride ja toitude juurde, tõeliselt mõnusate alkovabade kokteilide retseptid
- Kristjani lemmikud suveretseptid (ja nendega kokku sobivad veinid): suvine arbuusisalat, Kristjani pere lemmik võipasta, paprika grillimise nipid, Kristjani lemmik tomatisalat, koheva munapudru retsept
Saadet toetab Gemoss
Jaanipäevale kohaseid toidusoovitusi tuleb tänases saates küllaga, sest külla on tulnud toidukunstnik, kelle kätetöö on ühtaegu nii kunsti tippklass kui teisalt mõnusalt kodune ja kohalikke aardeid ülistav. Räägime toidujutte Võsu menuka Mere 38 ja Tallinna kesklinna 38 Restorani eestvedaja Joonas Koppeliga.
Joonas on töötanud mitmetes eesti tipprestoranides, sh NOA, OKO, Puri ja Paju Villa. Uhkesse nimekirja on peagi lisandumas uus toidukoht, restoran A.JU Tallinnas.
Täna saates:
- Parim kartulisalat jaanipäevaks
- Mere38 saamise lugu. „Restoraniäri on vaese inimese kallis hobi,“ sõnab Joonas Koppel humoorikalt.
- Mis on Joonase enda lemmikroog oma restoranide menüüst?
- Kuidas praadida parimaid räimi
- Grillil valmistatud suvise baklažaani retsept
- Joonase naise tšilli-bowl’i retsept
- Guacamole retsept, marineeritud seentega koorene salat, Joonase restoranide legendaarse triibukooki nipid
- Joonase koduse hakklihakastme geniaalne nipp
- Kuidas pošeerida muna?
- Kuidas küpsetada head maksa?
- Beef Wellingtoni küpsetamise saladused
Saadet toetab Gemoss
Täna läheme toiduteemal väikesele reisile, sest külla on tulnud gurmaanist maailmarändur, Roseni Torni peakokk Fred Ehand. Saame teada, kuidas reisib ja millise pilgu läbi näeb maailma tippkokk ning siit vestlusest võiks tulla nii mõnigi reisisoovitus või uus idee, kuhu suvel puhkama ja maailma avastama sõita.
Jutuks tuleb:
- Mille alusel välismaal restorane valida
- Mis jäi Fredi jaoks maailma top 1 restoranist kõlama? Millised tehnikad särasid ja milline aspekt õhtusöögi juures oli tõelise vau-efektiga?
- Kust pärinevad Fredi parimad toiduelamused maailmast?
- Fredi huvitavamad leiud Peruu köögist
- Kuidas valmistada Lomo Saltado’t ja siia kalast triadito’t?
- Kui palju Fred ise välismaal reisidel kokkab?
- Mis on kõige veidram toit, mida Fred on reisidel proovinud?
- Mis on Fredi kõige vingem elamus ja lemmikriik, mida ta külastanud on?
- Kuidas valmistada Fredi lemmikut Vietnami Pho suppi?
- Nutikas nipp, kuidas kodus vähese vaevaga eriti head puljongit teha
- Fredi reisisoovitused suviseks ja ka talviseks perioodiks ning kiireks nädalavahetuse tripiks
- Fred jagab pina colada retsepti ja ühte kavalat nippi ananassiga, kuidas kokteil eriti maitsev jääks
- Mis nipiga peakokk koduse hakklihakastme eriti nämmaks teeb ja kiirnuudleid veidi eksklusiivsemaks muudab? Kuidas valmistada kodus kartulikrõpse?
- Mis on kõige ägedam retsept, mille Fred reisidelt kaasa on saanud?
Saadet toetab Gemoss
Täna on Paula Särekannol külas Enn Tobreluts - Eesti nimekaim grillmeister ja restoranide Pull ja Härg omanik, mis värskelt taaskord Michelini tunnustuse pälvisid. Tänane saade on kohustuslik kuulamine kõigile, kes sel suvel grillida plaanivad - nippe ja nõkse jagub siin igale maitsele ja kogemusastmele.
Täna saates:
- Enn jagab oma teekonda Merekoolist Stockmanni lihaletti ja sealt Eesti grillimaailma tippu
- Räägime sealihasašlõki marinaadi tegemisest: millist tükki eestlased enim armastavad, kui kaua liha marineerida, milliseid maitseained kasutada?
- Kuidas valmistada lihale eriti head gruusia ja kaukaasia stiilis marinaadi?
- Räägime lambaliha grillimisest. Kas lammas või talleliha ja milliseid tükke valida? Kuidas talle- ja lambaliha marineerida ja mille poolest see sealiha marinaadist erineb? Kuidas marinaadides soola kasutada - kas marinaadi tohib lisada soola või tuleb sool lisada peale küpsetamist? Kuidas soola kasutamine vastavalt valitud liha tükile erineb?
- Kuidas grillida sütel veise sisefileed nii, et see tuleks perfektne?
- Mis on reverse sear meetod?
- Mida tehakse grillimise juures tihti valesti?
- Millise trikiga saab valmistada grillil eriti krõbedat seakamarat?
- Kuidas söega ringi käia? Millal ja kuidas süüdata? Millal on söed grillimiseks valmis?
- Millises järjekorras võiks suviseid grillroogi süüa, et kõhule mitte liiga teha?
Saadet toetab Gemoss
Täna räägib Oma Maitse podcasti „Toidujutud“ saatejuht Paula Särekanno isuäratavaid toidujutte Gloria peakoka Heidi Pinnakuga.
Aasta koka tiitliga pärjatud ja mitmetes restoranides peakokana töötanud Heidiga tulevad jutuks järgmised teemad:
- Heidi professionaalne teekond: kuidas ta liikus vahepeal kokandusest avaliku halduse peale, ent jõudis siiski tagasi kokanduse juurde
- Miks ta omal ajal Bocuse d’Orile läks ja mis ta sellest kogemusest õppis
- Kuidas valmistada lestakala
- Prantsuse köögi parimatest paladest, mida koduköögis katsetada võiks
- Kuidas valmistada sinimerekarpidele mõnus kevadine valge veiniga koorekaste või punane tomatikaste?
- Palju nippe Heidi lemmiktoorainest kartulist: kuidas teha kodus häid friikartuleid? Kuidas kartulisorte toiduvalmistamiseks valida? Mida lisada kartulikeeduvette, et tuua esile maitset ja anda kaunis värv? Kartulipannkoogi ja sütekartuli valmistamise nipid.
- Krevettidest: vürtsikad krevetid ja laste lemmik krevetiretsept
- Peedi kiirmarinaadi retsept
- Kuidas valmistada juustu kõrvale Heidi imelist tomatimoosi?
- Heidi ülilihtne soovitus emadepäeva hommikuks
Mõnusat kuulamist!
Saadet toetab Gemoss
Täna räägime toidujutte Tõnis Saarega, kes toimetab brändi Tõnis Saar Gastronomy alt, luues unustamatuid õhtusööke erakordsetes kohtades koos oma elukaaslase Kris Kosega alates jalgupidi meres olemisest kuni kloostrimüürideni. Tõnis on pälvinud tunnustusi nii Silverspoonilt kui White Guide`ilt, saanud ära märgitud Michelini toidugiidis ja olnud osaline mitmete tuntud restoranide menüüde koostamisel.
Saadet toetab Gemoss
Tänases episoodis räägime restoraniärist Tiina Kõresooga. Tiinat nimetatakse restoranimaailma pop-up kuningannaks, ta on kuulus oma loovate lahenduste ja lähenemiste poolest ning suutnud luua püsiva kvaliteediga tipptasemel restoranid Salt ja Stereo, mis toidukriitikute poolt aasta aasta järel palju kiidusõnu pälvinud.
Saates räägime:
- Erinevatest lõbusatest olukordadest, mis restoraniäris juhtunud on
- Tiina Kõresoo kolm soovitust mida teha, mida mitte teha ja mida kõrva taha panna, kui soovid restoraniärisse siseneda. „Minu esimene soovitus oli, et mõtle hoolega, kas sa ikka tahad seda restorani teha.“
- „Mul oli väga palju vaidlusi lähedaste inimestega, kes üritasid mind ära veenda, et ma keeran oma elu nässu.“
- Millised on tänased restoranitrendid?
- Millises situatsioonis on restoraniärid hetke majandusolukorras ja mis kohendusi on restoraniomanikud teinud?
- Mis oli Riviera Palais Brasserie sulgemise taga?
- Miks enamus restorane pikalt vastu ei pea? „Kui omanikku, hinge ei ole restoranis tunda, siis ajapikku kaotab restoran oma sära.“
- „Restoraniäris tuleb alati mõelda kaks sammu ettepoole. See, et praegu on hästi, sinna ei saa puhkama jääda.“
Ja loomulikult mitmeid kööginippe:
- Kuidas teeb Tiina kodus lastele krõbedaid friikaid? Kõlab tar-tar’i retsept, suvikõrvitsapasta tummise tomatikastmega, marineeritud suvikõrvitsa carpaccio, mitu kevadise salati retsepti.
Saadet toetab Gemoss
Saame lähemalt tuttavaks Michelini soovituse ja rohemärgise saanud restorani Fii peakoka Andrus Saartokiga. Tänane saade on tõeline maiuspala kõikidele kodukokkadele, kes soovivad oma taset pisut tõsta. Peakokk jagab lahke käega väga erinevaid ülimalt kasulikke nippe ja nõkse mitmete maitsvate argiroogade valmistamiseks!
Tänases saates:
- Andrus jagab samm-sammult oma koduse kanasupi retsepti ja nippe, kuidas keeta ise kanapuljongit
- Kuidas valmistada pealt krõbedat ja seest parasjagu pehmet Pavlovat? Andrus jagab detailsed nippe ja juhiseid Pavlova koogi tegemiseks
- Kuidas kodus õigesti küpsetada, et Pavlova jääks valge?
- Kas munavalged peavad olema toatemperatuuril või mitte?
- Mida Pavlova peale katteks serveerida? Andrusel on siinkohal üks väga põnev mõte!
- Millised on klassikalised eksimused Pavlova valmistamise juures, mida võiks vältida?
- Kuidas valmib parim kartulivorm?
- Kuidas valmistada mahlast ahjukala ja mis on õige temperatuur, millal lõhefilee ahjust välja võtta?
- Kuidas Andrus tegi koduseid burgereid ja mis on tema koduse burgeripihvi retsept?
- Ja loomulikult uurime, mis peitub Andruse koduses külmkapis.
Saadet toetab Gemoss
Täna tuli Oma Maitse podcasti „Toidujutud“ külla Maru Metspalu. „Ma ei tea kedagi teist, kes kõikide meeltega nii aistinguliselt kokkaks kui Maru,“ kirjeldab Maru toidustiili Oma Maitse peatoimetaja Siiri Kirikal.
Maru on pikalt toimetanud Food Studios, kuid otsib nüüd uusi väljakutseid. Eesti Peakokkade Ühenduse juhatuse liikmena osales ta koos tiimiga värskelt IKA kokkade olümpial ja tõi sealt koju uhked pronks- ja hõbemedali. Aasta lõpus ilmunud raamatut „Maru maitsete maailm: Angervaks, seened ja päästetud tomatid ehk Armastus täistaimsel taldrikul“ võib imetlema jäädagi - nii stiilipuhast ja omanäolist toiduraamatut pole meie poelettidel ammu näha olnud.
„Taimset toitu valmistades kanna lihtsalt üle kõik samad oskused, mida kasutad liha valmistamisel. Ka porgand ja tofu tahavad maitsestamist ja valmistamist,“ ütleb ta ja lisab: „Süües ei tohi hammastel igav hakata!“
Saadet toetab Gemoss
Koit Uustalu teadis juba lapsena, et temast saab kokk ja kindlameelselt ta oma unistuse ellu viis ka. Tema käekirja oleme saanud tundma õppida restoranides Novell, Nero, Neikid, Foody Allen, pikalt GMP Pühajärve Restoranis ja Villa Friedheimis. Pikalt välismaal õppinud, Eestis uusi kokkasid koolitanud, mitmetes telesaadetes osalenud peakokaga käib lahutamatult kaasas tema legendaarne lause: „Selleks, et olla hea kokk, on vaja kolme asja: tahtmine, tahtmine ja tahtmine.“ Miks ta nii arvab ja kuidas ta selle tõdemuseni jõudnud on, kuula saatest.
Saates räägime veel:
- Eesti restoranimaastikust - kasumlikkusest, väljakutsetest ja rõõmudest
- linna ja maapiirkondade elust
- kuidas Koit aastaid Tallinna ja Otepää vahel sõitis
- perest, suhetest ja nende hoidmisest tippkoka graafiku kõrval
- põnevatest situatsioonidest, mis restoranielu jooksul juhtunud on
- IKA Culinary Olympics telgitagustest, reeglitest ja õppetundidest
- kuidas maitsestada lammast ning millise kastmega serveerides jääb see eriti hõrk
- kuidas küpsetada kanafileed nii, et see jääks mahlane
Ja muidugi piilume ka Koidu isiklikku külmkappi ja uurime, mida peakokk ise kodus sööb. Lisaks kõlab veel palju nippe, mida kasutada vabariigi aastapäeva pidulaua katmisel, näiteks kõlab saates Koit Uustalu kõige maitsvama kiluvõileiva retsept! „Pidupäeva toit võiks olla koos tehtud! Tehke koos, kaasake lapsed, katke koos laud ja siis toit maitsebki hästi,“ soovitab ta! Hea mõte! Mõnusat kuulamist!
Saadet toetab Gemoss
Tänases Oma Maitse podcastis „Toidujutud“ on külas Laulasmaa Spa restorani Wicca armastatud peakokk, mitmete kokaraamatute autor ja paljudele ka teleekraanilt tuttav Angelica Udeküll. Tänane saade on otsast lõpuni täis praktilisi kokkamisnippe ja kodukokkajale vajalikke näpunäiteid. Saame teada, kes on Angelica Udeküll siis, kui ta peakoka rollis ei ole ja millised tarkuseterad teda läbi muutuste ja raskete aegade vee peal on hoidnud. Pikemalt peatume hapendamisel ja räägime ka toidu raiskamise vähendamisest ja toidu eluea pikendamisest läbi hapendamise ja sügavkülmutamise.
Muuhulgas saame teada:
- millist jahu tuleks lisada rukkileivale, et saaks selle kõige õigema tulemuse
- mida kasutab Angelica Udeküll kiluvõileival või asemel? Ja kuidas üldse teha korralikku võileiba? (vihje: mitte võiga!)
- kuidas teha smuutit, mis annab palju energiat ja „teeb kõhnaks“ ehk kiirendab seedimist
- pühapäevahommikuste pannkookide retsept, nii nagu tema kodus neid Hiiumaa moodi küpsetab, lisaks nipp, kuidas pannkoogid kohe eriti head saavad
Saadet toetab Gemoss
Oma Maitse podcastis „Toidujutud“ on saatejuht Paula Särekannol täna külas meie kokandusmaailma tõusev täht Karl Friedrich Kuusk, kes viimati rõõmustas meid oma loominguga Michelini valikusse kuuluvas restoranis Puri. Seekord sai saade paksult täis igasuguseid kodukokkajale kasulikke toiduvalmistamise nippe. Kindlasti tasub kuulata ka neil, kes end köögis juba üsna mugavalt tunnevad - põnevaid nõkse, mis võivad ka kogenud kokkajaid üllatada, oskas loomingulise lähenemisega Karl Friedrich välja tuua üksjagu.
Saatest saame muuhulgas teada:
- kuidas teha gnocchisid
- koduse pajaroa salanipp
- kuidas keeta rameni jaoks puljongit ja küpsetada seakõhtu
- pikalt ja põhjalikult arutatakse hapusaia saladusi: juuretis, sõtkumine, kerkimine, küpsetamine, krõbeda kooriku nipid jpm
- mõnusalt rammusa ja pehme šokolaadikoogi valmistamise olulised nüansid
Head kuulamist!
